Како се праве најбољи коњаци на свету

Знате ли да је коњак село?

Истина, веома богата и позната широм света.

И све захваљујући омиљеном пићу гурмана и естета, названом по њој и који је симбол елеганције, укуса и успеха.

Коњак Племенити коктел боје, ароме и укуса који се током година стварао у влажним подрумима међу замраченим бачвама ... Понекад пића пређу невероватно дуг пут пре него што су се прелили у стаклену чашу и представили своју јединствену арому правом познавачу. Али након гутљаја ракије многи не мисле ни да је особа која му је једном убацила алкохол у младу бачву вероватно већ одавно мртва ...

Процес производње коњака веома је дуг, мукотрпан и дуготрајан. И све то ради стварања једног од најплеменитијих пића на свету.

Па, како се праве најбољи француски коњаци на свету?

Прво дефинирајмо термине.

Шта је регија коњак, која тако ревносно штити право на коришћење њеног имена и шта јести?

Коњак има 6 подрегија (апелације), чије су границе строго дефинисане. Коњак духови сваке подрегије имају своје карактеристичне особине. На пример, ракија направљена од грожђа убраног у Гранд Цхампагне има лагану, нежну арому са доминантним цветним тоновима, а виногради расту на Бордеријевим тлима богатим глином и силицијумом, дајући прелепе округле и мекане коњаке са израженим нотама љубичице. Употреба ових карактеристика током мешања омогућава мајсторима коњака да постигну одређена својства крајњег производа. Да би се напитак могао назвати коњак (коњак), мора бити направљен од винове лозе која се узгаја само у тим подрегијама.

Подрегије се називају:

- Гранде Цхампагне (Гранд Цхампагне) или Гранд Фине Цхампагне (Гранд Фин Цхампагне)

- Петите Цхампагне (Петит Цхампагне) или Фине Петите Цхампагне (Фин Петит Цхампагне)

- Бордери (Бордериес)

- Пераја Боис (Фенг Боис)

- Бонс Боис (Бон Боис)

- Боис ординаирес (Орденер Боис)

Подрегије Гранде Цхампагне, Петите Цхампагне и Бордериес сматрају се најбољима, али то не значи да су алкохоли произведени од грожђа из преосталих подрегија знатно лошији у квалитету. Узгред, већина познатих марки коњака садржи коњак духове из неколико подрегија истовремено.

Да, нека вас шампањац не мучи, у овом случају то нема везе са регионом шампањца. Сама реч "шампањац" потиче од латинске кампање и значи "обична", "пољопривредна површина" и "вапнено земљиште". Тако су се појавили слични називи, али потпуно различити региони за производ који је тамо рођен - овај назив се подједнако примењује на регион Шампање (где праве шампањац) и регион Гранд Цхампагне (где праве коњак).

За производњу ракије није одговарајуће свако вино. Најбољи резултати се добијају дестилацијом вина од грожђа која садржи минималну количину шећера, сакупљеног мало раније него за вино. Главна сорта грожђа која се користи за прављење ракије назива се Угни Бланц. У 98% винограда у регији расте ова посебна сорта. Дозвољене сорте такође укључују Цоломбард и Фолле Бланцхе. Од нових сорти експериментишу са Фолигнан (хибрид Уни Бланц и Фоул Бланцхе). Уни Бланц расте на залихама америчке лозе од краја 19. века, када је филоксера убила готово све винограде у региону и целој Француској.

Америчка винова лоза отпорна је на филоксеру, а Уни Бланц је бољи од осталих који се укоријене на америчкој подлози.

У Италији се сорта Уни Бланц назива Треббиано и од ње се праве бијела вина.

Лоза се сади у размацима од 3 метра како би се максимизирала њена отвореност према сунцу. Берба једном годишње - почетком октобра. Неки власници винограда производе грожђе ручно, али већина користи машину како би максимизирала брзину процеса. Убрано грожђе одмах се преша у традиционалне хоризонталне преше. Добијени сок остави да ферментира, без додавања шећера. Почетни поступак је апсолутно идентичан поступку производње белог вина.

Али тада почињу претварати бијело вино у коњак. Али прво, од ње се прави месечина.

Након три недеље, већ младо суво вино Бланц де Бланц (око 8% алкохола) шаље се на дестилацију (по Цхаренте методи, која је до нас стигла непромењена), где пролази кроз две фазе кључања, што резултира алкохолом коњака.

Процес двоструке дестилације веома је сложен. У првој фази се нефилтрирано бело вино доведе до врења, алкохолне паре уздижу се у хаубу за дестилацију, пролазе кроз цев и кондензују се у систему хлађења.

Зато набавите сирови алкохол (на француском - броуиллис). Снага му је обично 27-32%.

Затим се добијена течност подвргне другој дестилацији у бојлеру за секундарну дестилацију. Штавише, капацитет овог котла не може бити већи од 30 хектолитара.

У другој фази, из сировог алкохола се добија сирови висококвалитетни коњак алкохол (ФР. Бонне цхауффе). Управо се овде, у другој фази дестилације, у потпуности открива искуство и вештина „мајстора дестилације“, који сноси одговорност за исправан избор прве, друге и треће фракције дестилата. То је друга фракција јачине 68-72% алкохола која се користи за даље старење у храстовим бачвама и постаје коњак

У овој фази је рад специјалиста за дестилацију изузетно важан, јер је у току друге дестилације потребно одсећи средњу фракцију - такозвано "срце" - из примарне и терцијарне фракције, назване "глава" и "реп".

Занимљиво је да све велике куће коњака користе не само своје духове добијене у дестиларнама, већ и алкохол многих малих произвођача алкохола. По правилу, то су мала газдинства на којима постоји затворени циклус за производњу алкохола: сопствени виноград, опрема за ферментацију, коцке за дестилацију. Кућице коњака дугорочно сарађују с њима, непрестано пратећи квалитет алкохолних пића.

Многе приватне дестилерије користе стару винтаге опрему која је стара деценијама. То ни на који начин не утиче на квалитет алкохола, и што је најважније, рука мајстора за дестилацију је овде.

Успут се користи неколико врста секундарне дестилације. Према првом, вино се дестилира у тандему са фракцијама репа, што осигурава потпунији букет коњака. Друга метода заснива се на дестилацији алкохола у смеши са фракцијама главе и репа. Законодавна дестилација алкохола завршава се 31. марта и од овог тренутка старењем почиње коњак. Послат је у куће са коњаком.

Чак је и пас заинтересован да узмемо толико времена и фотографирамо се у ормару, где његов господар стално нешто кува.

Ех, пас ... Не знаш да коњак почиње одавде.

Референтна тачка за старење коњака је 1. априла сваке године. Алкохол проливен у храстовим бачвама различитог капацитета оставља се неколико година.

Будућа ракија чува се у посебним подрумима, где се одржава стална температура ваздуха и њена влажност.

Врло често се налазе подруми коњака на обали реке Цхаренте, јер постоји висока влажност ваздуха, што је толико важно за правилно старење напитка. Природна влага, у којој се чувају бачве, један је од одлучујућих фактора у процесу старења.

Коњак алкохол се стара у храстовим бачвама, обично 350 литара при константној температури од 15 ° Ц, где може сазрети од 2 до 50 година. За то време, коњак алкохол губи део своје снаге, а храст даје пићу јантарну боју и пријатне нијансе укуса. Супстанце које црпи коњак из храста називају се суви екстракти. Прелаз природних квалитета храста развија букет коњака, ствара посебан укус, познат као ранцио.

Екстракт коњак алкохолних пића састоји се од три фазе: екстракција (продор дрвних састојака у алкохол), хидролиза (промена својстава и припрема за "варење дрва") и оксидација (боја постаје засићена, појављују се нове ноте укуса).

Коњак алкохол се стара у бачвама направљеним искључиво од храста, који се традиционално узгаја у шумама Лимоусин (Лимоусин) и Тронцаис (Тронзе). Мајстори шаренте одавно су схватили јединствени квалитет овог дрвета. Шума Тронцаис, која се налази у региону Аллиер, снабдева јече (произвођаче бачви) меким финозрнатим дрветом идеалне порозности, док шума Лимоусин пружа средње зрно и издржљиво дрво.

Квалитет и јачина пића директно зависи од времена старења. У ствари, тајминг одређује елиту коњака.

За примарно старење бачве се користе не више од пет година. У овој фази биће изабран, састављен и флаширан значајан део алкохолних коњака, који ће складиштити полице са ВС и ВСОП ознакама.

У излозима ће остати само најбољи алкохоли који су изложени.

Управо од њих ће се израђивати коњаци највиших категорија - КСО, Наполеон, Рицхард, итд. (Посебне категорије се разликују од сваког произвођача).

Све време коњак је у бачви, упијајући све најбоље од храста, развијајући своје најфинијеније укусе, непрестано ступа у контакт са ваздухом и постепено губи малу количину коњака, што се назива „уделом анђела“. Стручњаци кажу да сваке године 2-3% алкохола побјегне кроз поре из сваке бачве.

Паре алкохола таложе се на зидовима. Овде једу посебан "пијани" калуп, због којег су зидови у подрумима коњака увек црни.

Када коњак, према мишљењу стручњака, достигне врхунац старења, ставља се у стару таву у којој "почива". Старе бачве пићу не дају ништа и практично га не мењају.

Ако ракија, по мишљењу „мајстора подрума“, достигне врхунац у свом развоју, излива се из бачви у стаклене боце, такозване „даме“ (француски Дамес-Јеанне), закопане и поставе на најудаљеније место у подруму, где су могу се чувати деценијама, па чак и вековима без промена. Ово је посебно место у подруму, који се зове Рај (француски Парадис).

Најважнији корак у производњи коњака је мешање коњака са различитим карактеристикама. У томе се бави посебно обучена особа, у жаргону винара називају је мајстором букета. Од начина на који се прави коњак зависи његов укус, статус и ознаке. Али, у сваком случају, добар коњак се може наћи од хиљаду, јер ће се његова арома и трновит снажан укус дуго памтити.

На основу неколико старих алкохола врши се склапање и редукција. Састављање - мешање алкохола (еау-де-вие), редукција - постепено, веома пажљиво разблаживање водом (пошто су алкохол и вода веома поларни, њихово брзо мешање може проузроковати озљеде настале ракије, изобличујући њену арому и укус). Често се редукује духовном водом, а не обичном водом. Алкохолна вода - фебле (фаибле) или плима (петитес еаук) - мешани алкохол и вода, јачине око 15-20%.

Зашто се додаје вода? Тако да јачина пића испуњава утврђене параметре.

Такође, у фази монтаже, коњак се може додати шећер и карамел. Ово је званично одобрено. Иако карамелизација није нарочито добродошла, то је врста јефтиног начина за постизање одређеног укуса. Примењују га по правилу на најјефтинијим маркама коњака - ВС.

На фотографији можете видети како се коњаци са различитим периодима старења разликују.

Што је пиће лакше, то је млађе ...

Производња ракије у свим фазама је строго регулисана и контролисана. Никакви експерименти нису дозвољени - чак и ако ракија није намењена продаји.

Сада о нотацији. Постоје регулиране традиционалне ознаке минималног времена старења коњака. Они спадају у следеће главне категорије:

В.С. - изложеност најмање две године.

В.С.О.П., Резерва - изложеност најмање четири године.

В.В.С.О.П., резерват Гранде - најмање пет година.

Кс.О, Наполеон - изложеност најмање шест година.

Треба имати на уму да је за мјешавине (мјешавине различитих алкохола) увијек наведен најмлађи алкохол.

Занимљив је и податак да различити произвођачи под стандардним ознакама могу значити знатно већу брзину затварача од минималне. На пример, неке мале коњак куће Кс.О. је тридесетогодишњи коњак и, на пример, В.С. - дванаестогодишњак.

У региону коњака регистровано је око 20 хиљада кућа коњака. (Дакле, коњак није само Цоурвоисиер, Хеннесси, Мартелл, Реми Мартин и Цамус).

Сада у региону постоји отприлике 5.000 произвођача, али само 12 има комплетан циклус !!! Остали обављају одређену фазу производње. Неко је дестиловао само алкохол, а неко само старао, саставио и флаширао коњак под сопственим брендом.

Како пити коњак?

У правилу их пију као аперитив или, обрнуто, као пробављивач. Такође се последњих година коњак све чешће користи у коктелима, а неки произвођачи имају брендове специјално дизајниране за коктеле.

Најбоља пратња коњака је кафа, цигара и чоколада. Разне слатке намирнице (попут јабучне шарлоте) и воће такође су добра залогаја.
О лимуну. Не питајте Французе о лимуну у односу на коњак! Лимун је најгоре предјело коњаку, који у потпуности убија његов укус.

Ова мода потекла је од Николе ИИ, који је мрзео укус коњака, али био је приморан да га пије из етикета. Тада га је спасио лимун, моментално неутралишући укус пића. У совјетска времена, традиција грицкања коњака са лимуном, као и чување пића у фрижидеру, била је распрострањена свуда и понекад се може наћи и у наше време ...

Зато пијте прави коњак из правих чаша у облику тулипана и уз праву пратњу ...