7 километара боца шампањца: Подруми Голитсина у Новом свету

1,5 милијарди рубаља. Таква је цена једне од визиткарти Крима - фабрике Нови свет.

Ово је најстарија винарија полуострва, коју је основао сам Лев Голитсин и која је шампањцем достављала царски стол. Поред историје, карактеристика биљке је да се шампањац прави на класичан начин, а 7 километара адита изрезано је за складиштење и старење у планини.

Зашто се Криманци негодују?

Они се плаше да ће, упадајући у приватне руке, постројење променити класичну технологију ради јефтине масовне производње. Они се плаше да ће биљка бити продата по нижој цени. И управо против чињенице да ће доћи власници "копна" ...

Како ће бити, време ће показати, али за сада ћу рећи и показати шта је тачно „Нови свет“ који је познат и поштован не само на Криму већ и у свету.

На почетку приче постоји мало историје.

Све је почело чињеницом да је некада богати руски принц имао неодољиву жељу да не буде гори од неких страних занатлија.

Име му је било Лев Сергејевич Голитсин. И планирао је да затакне каиш француских произвођача шампањца.

1878. године настанио се на Криму, у селу званом Рај, које се данас назива Нови свет.

Принц Голитсин ревносно се заузео за ту ствар - овде су разнели планине, издубили планинске падине и убрали стапке смреке и борова.

Тако су настали први виногради Новог света.

Око 80-их година КСИКС века почели су први експерименти са шампањцем, а 1896. године шампањац Голитсин сервиран је за време вечере око крунисања поводом приступања на престо цара Николе ИИ.

После овог догађаја принчев шампањац је назван "Цоронатион", а већ под овом марком нови шампањац из 1899. издања на Светској изложби у Паризу 1900. године добио је највише признање - Гранд Прик Цуп.

Увидјевши да се нешто почиње радити и услови за „прави“ шампањац морали су се створити, у 90-има КСИКС века Голитсин је одлучио да неуништиву снагу радника који су претходно проширивали подручје под виноградима крене у нови правац - сечући винске подруме у планини.

Али локални радници нису могли брзо и ефикасно да уруше стену, јер су овде довели раднике мигранте, градитеље метроа - турске стручњаке за минирање и минирање и тунеле.

Први адити имали су дужину од око 3 верста, а изградња прве фазе завршена је 1903. године.

Новосветски тунели носе носиве зидове од дивљег камена, а носачи, нише за вино и лукови су направљени од керчанског белог камена. До данас су сачувана два камена винарија повезана каменим прочељем главног улаза. Један од њих био је са двоспратним подрумом и низом тунела у глиненој земљи, понекад са засебним улазима. Вентилациони систем организован је тако да се користе природни протоци ваздуха. Главна предност ових подрума је стабилна температура у било које доба године и у било које време изнад - + 12-14 степени

У 80-им годинама прошлог века подруми су реконструисани, додали су низ тунела и увеличали њихово укупно трајање на 7 километара. Посао су обавили радници из Харковског метроа.

У време Лева Голицина производни капацитети износили су око 60 хиљада боца шампањца годишње.

С једне стране мало. Али с друге, само морате замислити шта се крије иза ове бројке.

Шампањац у Новом свету прави се на класичан начин. Назива се и боца, или схампенуаз. Настао је у Француској пре око 300 година и прави је класик и показатељ савршенства произвођача шампањца.

Метода се састоји у чињеници да се процес ферментације одвија у херметички затвореним боцама сувог вина које садржи квас и шећер. Ова метода гарантује најквалитетнији производ.

Данас је чешћа метода акратофор или акумулација. У једном тренутку то је била права револуција, и захваљујући њој, шампањац се из пића доступног само највишој аристокрацији претворио у вино које свако може да приушти. Овом методом вински материјали пролазе секундарну ферментацију (шампањац), не у боцама, већ у великим резервоарима, и тек потом се флаширају и одмах продају. Брзо, јефтино, масовно ...

Али вратимо се у наше подруме. Овде је све другачије. Ево класичног шампањца у боцама ... А на територији бившег СССР-а постоје само 4 таква предузећа - Нови свет, Артемовск, Абрау-Дурсо и Црицова (најмлађа).

Овде се вински материјал након почетне ферментације флашира, затвара посебним пластичним техничким чепом, учвршћује се жељезним држачем и шаље у подруме на трогодишње излагање.

Овде ће ове боце лежати три године, где ће се у њима одвијати секундарни процес ферментације.

Узгред, занимљива чињеница - боца за шампањац треба да издржи притисак од 17 атмосфера.

Не, наравно, током ферментације не настаје тако висок притисак унутра, јер је одређена резерва резервисана, али је тамо прилично висока.

У тунелима се боце постављају хоризонтално у хрпе.

Као што сам горе рекао, овде у њима се одвија процес секундарне ферментације. У њима се под утицајем квасца и циркулационих течности формира угљендиоксид.

Сам процес траје око 30-40 дана, након чега култура квасца одумире и разлаже се на различита једињења. Ово ствара, или боље речено, обликује арому будућег шампањца.

За три године старења урађене су 4 смене. Операција се врши ручно. Боце се уредно преносе с једног зида на други, формирајући потпуно исте хрпе.

Истовремено узимају флашу и њежно је протресу неколико пута да се талог не залепи за стијенке боце.

Ево га, седимент у боци.

Након померања, серија мора бити обележена.

У првој години врше се две промене, у другој и трећој - једна по једна.

У просеку, сваки радник дневно пренесе до 3600 боца.

После три године лежања и премештања, боце се перу и шаљу на следећу фазу.

Зове се ремуге ...

Ремуаге је смањење талога на плути.

Боце се постављају у посебне машине за музичке сталке, постављајући их тако што су врат надоле. Боце са прочишћавајућим вином дају одређени угао (отприлике 50), због чега се седимент креће ка плути.

Ремуиер је особа која изводи ову операцију, истовремено хвата две боце за дно, подиже их за око пола центиметра и лако удара у зидове музичког штанда са боцама, окрећући их у смеру казаљке на сату, у одређеним деловима лука.
Током ремаке боце се све више и више нагињу. Након 6 недеља, они заузимају скоро вертикални положај.

Последња операција у технолошком ланцу производње шампањца на класичан начин је ослобађање вина из седимента, односно одмашћивање. Изводи се оштрим отварањем и затварањем плуте - за то време гас из боце избацује седимент.

Након повраћаја, боце остају у положају за врат и у овом облику се пребацују у одмашћивање помоћу посебног транспортера.

Након уклањања држача када се боца нагне, проводник постепено извади плуту и одбаци је заједно са седиментом. Пена која излази након што се чеп одбаци, испере унутрашњу површину грла боце, очисти је.

Боце са седиментом пре отплињавања.

Ако је вино провидно и без недостатака и залогаја, боца се пушта експедицијским алкохолним пићем да би се добила одређена марка вина.

Експедицијски ликер не даје шампањцу потребну слаткоћу која одговара бренду, већ и учествује у формирању букета, даје укусу вина мекоћу и хармонију.

Након увођења експедицијског алкохолног пића, боце се затрпавају новим кортикалним или полиетиленским чеповима, који су фиксирани посебним жичаним бридима - њушком.

Након што се увери да је шампањац у боци провидан и нема сталне инклузије, боце се шаљу на контролно излагање.

Трајање контролне изложености је најмање 10 дана на температури од 17-25 ° Ц. У процесу контролне изложености врше се хемијске и микробиолошке анализе, као и органолептичка процена. Потом се боце исперу напољу и одбаце (на фотографији су боце пре фазе одмашћивања).

Боце без грешака шаљу се за спољашњи дизајн - покривају врат фолијом, налепе налепницу и нијансу, осуше их, замотају у папир и шаљу на паковање и прослеђивање.

Али поред 24 тунела са 5 милиона боца шампањца који чекају свој ред, у Новом свету постоји још један мали подрум ...

Спуштање у њу је тајанствено и стрмо ...

Овде се чују виолина и пале се свеће ... Шампањец се овде проба ...

Седећи на бачвама испод лукова старог Голитсина говори ...

А онда пут у црну кримске ноћи ...

... поред злобног ланца транспортне траке ...

Тренутно фабрика производи 18 марки шампањца и пенушава вина под заштитним знаковима „Нови свет“, „Крим“, „Принц Лев Голитсин“, „Црвено пенеће“, „Новосветски карнелијан“ и нови бренд „ВИНЕ & ОПЕРА“. У производњи се користе сорте грожђа: шардоне, пинот ноир, ризлинг, алигота, каберне совињон. Старење вина догађа се на температурама од + 10 ... +15 ° Ц од 3 до 16 година (шампањац "Нови свет", "Коронација"). Асортиман производа укључује брут-цувее, екстра-брут, брут, полусуха, сува и полуслатка вина.

Документација за продају доступна је на званичној веб страници РФ понуда. Министарство за имовину и земљишне односе Крима поставило је на продају постројење. Почетна цена је 1,5 милијарди рубаља.

Посланици Државног савета Крима први пут су говорили о продаји фабрике у пролеће 2017. године.

У том циљу, у септембру је фабрика корпоратизована издавањем 5,9 милијарди регистрованих непотврђених акција у вредности по 100 рубаља. Компанија је почела да се назива ЈСЦ ЗСхВ "Нови свет".

У почетку, премијер Крима, Сергеј Аксенов, уверавао је да ће свих 100% акција припасти држави. Према његовим речима, корпоратизација је била неопходна за одступање од система јавних набавки под 44-ФЗ, како би фабрика могла да купује све неопходно за развој без ограничења. Облик власништва над „јединственим предузећем“ отежава привлачење инвестиција, рекао је Аксенов. Али у року од два месеца, фабрика је стављена на продају ...